Cái ngon của lạp sườn Cao Bằng là mảnh đất vùng cao, nơi chăn nuôi lợn khá rộng rãi, tự do, thức ăn mang chất đất vùng cao khiến lợn Cao Bằng có điểm riêng biệt khác hẳn nuôi ở vùng đồng bằng. Ngoài ra nguồn nước đặc trưng khiến vật nuôi lấy thịt và rượu có hương vị tuyệt vời cùng với một số gia vị, có thể nói là bí quyết của ẩm thực Cao Bằng.
Cách chế biến món lạp sườn Cao Bằng rất công phu, trải qua nhiều công đoạn. Việc đầu tiên tiên là lòng lợn (lòng non) được rửa sạch nhiều lần bằng nước muối loãng, sau đó là rửa bằng rượu, lòng lợn sẽ được phơi khô rồi thổi hơi vào khiến lòng lợn giãn ra thành bong bóng, để làm vỏ bọc bên ngoài lạp sườn.
Nhân lạp sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Để lạp sườn ngon, khâu chọn thịt nhân rất quan trọng. Thịt phải có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong, bóng, bì mỏng và một màu. Thịt được chọn từ lúc còn nóng (lợn vừa mổ) rượu mai quế lộ, rượu trắng và một chút muối diêm, đây là những nguyên liệu khá cần thiết để đảm bảo độ hồng tươi của thịt cũng như giữ cho màu sắc lạp sườn được tươi ngon và hấp dẫn hơn rất nhiều.
Lạp sườn được xông khói bã mía, làm thịt không bị mùi oi mà lại rất thơm.
Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến bằng cách rán vàng đều, nướng trong lò nướng/ nồi chiên không dầu, rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày, ăn với bún phở....
